Prodotti innovativi per panificazione e pizzeria - Simona Lauri

Durante i DUE GIORNI di corso si approfondiranno praticamente e scientificamente alcune della tecniche di lavorazione più comuni: biga, madre e poolish realizzando prodotti sia della panificazione tradizionale artigiana italiana sia innovativi.

OBIETTIVI CORSO

Approfondire scientificamente (tecnologia e microbiologia) le tecniche più comuni descrivendone pregi e difetti attraverso la valutazione pratica dei prodotti realizzati.

PROGRAMMA CORSO

• Aspetti microbiologici e tecnologici di processo
• Descrizione e confronto delle differenti tecniche di gestione della madre (solida, liquida, legata in acqua)
• Pro e contro madre, biga, lievito compresso
• Fake news del settore
• Realizzazione pratica prodotti di panificazione tradizionali e innovativi con le tecniche affrontate

MODALITÀ DI SVOLGIMENTO

Docenza frontale pratica e teorica.
In un laboratorio attrezzato con attrezzatura da panificio/pizzeria: forno a platea o similare, impastatrice a spirale minimo 15 Kg eventuale impastatrice a bracci tuffanti, teglie, carrelli, frigoriferi, celle di lievitazione tavoli ecc. piccola attrezzatura. Supporto informatico PC con Power Point e proiettore.

TITOLI/ATTESTATI RILASCIATI

Attestato di partecipazione

PERIODO SVOLGIMENTO

17/18 maggio 2022
Inizio ore 9:00
conclusione ore 16:30
Durata corso: 12 ore