La cucina scientifica di Guido Mori

In questo corso Guido Mori illustrerà nuove ricette e condividerà le proprie conoscenze, le tecniche di lavorazione e gli aspetti creativi per stupire la clientela con piatti che facciano sognare.

OBIETTIVI CORSO

Imparare nuove ricette e approfondire conoscenze, tecniche di lavorazione e aspetti creativi per stupire la clientela con piatti che facciano sognare.

ARGOMENTI CORSO

1. Addensanti
   1. Concetto di addensare, la suddivisione degli addensanti, come si utilizzano.
   2. Le principali tecniche di produzione di addensanti e i principali addensanti. Gelificazione classica, gel spatolabile, gel di crudo, drop di sfere, sfere dal centro liquido, gel caldi, trafila di un gel.
      1. Sfere dal cuore liquido, utilizzo dell’alginato di sodio.
      2. Gel spatolabile
      3. Il gel k e le tecniche di kappizzazione
      4. Gel di crudo ottenuto con gomma di gellano
      5. Trafila di pomodoro con gel k e agar
   3. Gli agenti spumogeni. Le arie, spume e spugne.
      1. Cosa sono gli agenti spumogeni.
      2. Come si utilizzano.
      3. La differenza tra arie, spume, spugne.
         1. Produzione di aria di peperoncino.
         2. Spuma calda di patata
         3. Spugna di sedano
      4. Il sifone e come si utilizza.
      5. Sous vide tecniche di base
         1. I frutti di mare.
         2. Le lunghe cotture: il polpo
         3. Le lunghe cotture il maiale
      6. Gli agenti emulsionanti
         1. Cosa sono, come funziona un’emulsione, come si interpretano.
            1. Emulsione di proteine denaturate per via termica.
            2. Emulsioni base collagene.
            3. Emulsione di proteine denaturate per via meccanica

PROGRAMMA CORSO

Giorno 30 novembre 2021

Piatti esemplificativi

1. Linguine alle vongole sous-vide con sfere di prezzemolo liquido, gel di aglio dolce, e aria di peperoncino.
2. Polpo in sous-vide, grigliata al timo, con cipolla bruciata in salsa teriyaki, emulsione di acqua di cottura di polpo, spuma di patata calda, gel di aglio dolce.
3. Sfere di paté di fegatini, esterno in ribes, su terra di porcini.
4. Caramelle di Negroni alcoliche
5. Spugna al sedano.

Giorno 01 dicembre 2021

Piatti esemplificativi

1. La mia pappa al pomodoro.
2. Cubo di maiale in sous-vide caramellato in salsa teriyaki all’italiana, su polenta fritta, emulsione di fondo bruno.
3. Trafilatura di pomodoro, aria di basilico.
4. Spaghetto aglio, olio peperoncino e finocchietto con emulsione di ostrica cruda.
5. Risotto allo spritz, con drop di sfere d’arancia e gel di aperol.

Orari

08:00 accoglienza partecipanti ( registrazione, controllo Green pass o tampone effettuato 48 ore prima, compilazione schede covid 19)

09:00 inizio attività formative
11:00 coffee break
11:30 ripresa lezione
13.30 pausa pranzo
14:30 ripresa attività formative
16:30 conclusione corso

MODALITÀ DI SVOLGIMENTO

Lezioni frontali – moduli formativi in più lezioni
I partecipanti assisteranno alle preparazioni  con la possibilità di formulare domande durante lo svolgimento della lezione

TITOLI/ATTESTATI RILASCIATI

Attestato di partecipazione

PERIODO SVOLGIMENTO

30 novembre e 01 dicembre 2021
Inizio ore 9:00 del giorno 30
conclusione ore 16:30 del giorno 01
Durata corso: 14 ore