Wicky Priyan

Wicky Priyan ha deciso di dare un nome alla propria cucina. Un nome semplice, tutto suo: Wicuisine. Essa si identifica nella cucina tradizionale giapponese contaminata con i migliori ingredienti mediterranei (circa il 90% delle materie prime sono italiane).

È il frutto di un lungo percorso di formazione personale dello chef, fatto di un’infanzia vissuta in mezzo alla natura, di arti marziali, di gavetta accanto a veri maestri nei grandi ristoranti giapponesi e internazionali, di viaggi da un continente all’altro fino all’incontro con l’Italia.

«Il cuoco è come un musicista: sono il talento e la sensibilità che hanno le nostre dita a fare la differenza». Wicky era solito sentire queste parole da suo padre e ancora oggi le conserva nel cuore. È proprio la mano di ognuno di noi, secondo la sua filosofia, a racchiudere, fin da quando veniamo alla luce, tutta la nostra storia, il nostro futuro, le esperienze che vivremo sulla nostra pelle.

Wicuisine nasce da rigore, disciplina e dedizione al lavoro assieme a cultura e sensibilità, con una conoscenza enciclopedica di decine di materie prime, da erbe di prato e di orto a legni per affumicare, dal riso ai fiori, dai pesci agli oli, dalle spezie ai vini fino alle acque e alle carni. Wicky, dall’alto della sua esperienza, non assaggia mai i suoi piatti. Gli basta piuttosto annusarli, soppesarli e osservarli, proprio come faceva sua madre, cui deve questa abilità. Tutto è nel profumo, nella consistenza, nel punto di calore esatto, nella gradazione di spezie e di salsa.

Nato nello Sri Lanka, con un passato da criminologo prima di diventare chef – un destino nato e cavalcato durante gli anni universitari, durante i quali si divideva tra studio e lavoro part-time nelle cucine di grandi ristoranti -, Wicky ha vissuto per ben sette mesi alla stregua di un homeless per le strade di Madras, in India, allo scopo di approfondire i temi della sua tesi di laurea, per poi viaggiare ed approdare in Giappone, dove rimarrà per 30 anni.

Qui diventa con onore l’unico allievo non giapponese di Kaneki, Maestro di cucina “Kaiseki”, espressione più raffinata della cucina nipponica, nonché uno dei discepoli del grande Sushi Kan, Maestro di “Edomae” – vecchio nome di Tokyo -, ovvero “il sushi alla sua massima espressione”. Il percorso di formazione ricevuto da loro non si è mai interrotto, ma prosegue ancora oggi, un passo dopo l’altro, e Wicky, a sua volta, trasferisce il rispetto, la sua esperienza e tutto ciò che ha imparato ai ragazzi della sua brigata di cucina, molti dei quali lavorano con lui da ormai 10 anni.

Lo chef Wicky Priyan oggi porta avanti quanto appreso nel corso dei suoi viaggi (dall’Asia alla Papua Nuova Guinea, da Bali alla Thailandia fino all’Europa) e della sua formazione: rispetto, disciplina e tenacia, ma anche curiosità e apertura, nonché una capacità di concentrazione e di analisi fuori dal comune.

FILOSOFIA

Parlando della filosofia di cucina di Wicky Priyan, inevitabilmente si fa riferimento ad alcuni aspetti culturali che hanno caratterizzato la sua vita quali la religione, la filosofia e le arti marziali.

In Sri Lanka, patria dello chef, così come in Giappone, che lo ha adottato per gran parte della sua vita, la filosofia buddhista influenza molti aspetti della vita tra cui, appunto, la cucina. Eihei Dōgen, il fondatore di una delle maggiori scuole giapponesi di buddhismo zen, agli inizi del Duecento nel suo libro-manifesto “Regole del monastero” stabilisce la “via della cucina giapponese”, un regolamento che ancora oggi viene applicato nella cucina tradizionale.

Ed è proprio questa la sfida che Wicky si è proposto qui in Italia: proporre un’autentica cucina giapponese che ne rispecchi le tecniche e i principi quali rispetto, dedizione e responsabilità. È a partire da questa volontà che nasce la filosofia di cucina di Wicky che intende riportare nell’esperienza dei suoi clienti i principi della filosofia buddhista zen che intendeva il nutrirsi, indispensabile per la quotidianità, come un atto di estrema importanza.

All’interno dei templi buddhisti la preparazione dei pasti quotidiani è una delle pratiche più importanti, il cuoco deve sempre mettere passione nei suoi piatti ed esprimere il suo spirito di ospitalità. Ospitalità intesa come pratica spirituale che spinge il cuoco a preparare i pasti con estrema dedizione. Chi cucina deve concentrarsi e utilizzare appieno gli ingredienti, rendendo onore alla preziosa vita di ciascuno.

Sono proprio tutti questi principi a rappresentare il filo conduttore della cucina di Wicky Priyan e mangiare nel suo Wicky’s Innovative Japanese Cuisine permette proprio di percepire i capisaldi di una cultura buddhista così lontana da quella occidentale.